格付け・等級・読み：びーしーえす・Beef Color Standard
BCS（ビーフ・カラー・スタンダード）とは
かんたんに言うと牛肉の赤身の色を、No.1〜7の7段階の色の見本で判定する基準です。
BCS（ビーフ・カラー・スタンダード）の説明
肉質等級の4項目のうち「肉の色沢」を判定するときに使います。格付員は、ロース芯の断面の肉の色を基準と見比べ、光沢とあわせて5段階で判定します。
肉の色沢で5と判定されるのは、BCS No.3〜5の範囲で光沢があるものです。BMSや脂肪の色の基準（BFS）と同じく、1988年4月の規格の改正で取り入れられました。
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関連する用語
- BFS（ビーフ・ファット・スタンダード）牛肉の脂肪の色を、No.1〜7の7段階の色の見本で判定する基準です。
- BMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）霜降り（脂肪交雑）の度合いを、No.1〜12の12段階で表す日本食肉格付協会の基準です。
- 肉質等級牛肉の質を、霜降り・肉の色・締まりときめ・脂肪の色と質の4項目で判定し、5〜1の5段階で表す等級です。
格付け・等級のほかの用語
出典・確認日
2件
- 日本食肉格付協会「牛枝肉取引規格」（歩留等級・肉質等級・瑕疵・歩留基準値の算式）（jmga.or.jp） 2026-11-04確認
- 日本食肉格付協会「牛枝肉取引規格改正の経緯」（jmga.or.jp） 2026-11-02確認
2026-11-04時点で、上の公的な資料をもとにまとめました。規格や制度は変わることがあります。