格付け・等級・読み：にくしつとうきゅう・Meat quality grade
肉質等級とは
かんたんに言うと牛肉の質を、霜降り・肉の色・締まりときめ・脂肪の色と質の4項目で判定し、5〜1の5段階で表す等級です。
肉質等級の説明
肉質等級は、「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉の締まり及びきめ」「脂肪の色沢と質」の4項目をそれぞれ5段階で判定し、そのうちいちばん低い等級をその枝肉の等級にします。たとえば脂肪交雑が4、肉の色沢が4、締まりときめが3、脂肪が4なら、肉質等級は3です。
ブランド牛の条件でいちばんよく使われる物差しで、「4等級以上」「3等級以上」のように下限を決めます。このサイトの98銘柄のうち、肉質等級の下限を条件にしているのは51銘柄です。
肉質等級が出てくるページ
関連する用語
- 歩留等級1頭の枝肉からどれだけの量の肉（部分肉）が取れそうかを、A・B・Cの3段階で表す等級です。
- 脂肪交雑（霜降り・サシ）赤身の筋肉の中に脂肪が入っている状態のことで、一般に霜降りやサシと呼ばれます。
- BCS（ビーフ・カラー・スタンダード）牛肉の赤身の色を、No.1〜7の7段階の色の見本で判定する基準です。
- BFS（ビーフ・ファット・スタンダード）牛肉の脂肪の色を、No.1〜7の7段階の色の見本で判定する基準です。
- 肉の締まり・きめ肉質等級の4項目の1つで、肉の締まりの良さと、きめの細かさを5段階で判定する項目です。
格付け・等級のほかの用語
出典・確認日
1件
- 日本食肉格付協会「牛枝肉取引規格」（歩留等級・肉質等級・瑕疵・歩留基準値の算式）（jmga.or.jp） 2026-11-04確認
2026-11-04時点で、上の公的な資料をもとにまとめました。規格や制度は変わることがあります。