格付け・等級・読み：えだにく・Carcass

枝肉とは

かんたんに言うと牛をと畜したあと内臓などを除き、頭から尾にかけて縦に2つに分けた骨付きの肉のことです。

枝肉の説明

日本食肉格付協会の説明では、枝肉は「と畜後、内臓を除去し、縦に2分割した骨付き肉」です。2つに分けた片方を半丸枝肉と呼びます。牛肉の取引は主に枝肉の形で、全国の食肉卸売市場や食肉センターで行われ、格付もこの枝肉に対して行います。

ブランド牛の条件では、神戸ビーフの「枝肉重量499.9kg以下」のように、枝肉の重さを条件にしている銘柄があります。枝肉を切り分けたロース・ヒレなどのかたまりが部分肉、売り場に並ぶ肉が精肉です。

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関連する用語

  • 部分肉枝肉を切り分けた、ロースやヒレなどのブロック状の肉のことです。
  • 格付（牛枝肉の格付）日本食肉格付協会が、全国共通の取引規格にもとづいて牛の枝肉の等級を1頭ずつ決めることです。
  • 歩留基準値歩留等級のA・B・Cを決めるために、枝肉の断面の測定値を決まった式に入れて出す数値です。

格付け・等級のほかの用語

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出典・確認日

2件

2026-11-04時点で、上の公的な資料をもとにまとめました。規格や制度は変わることがあります。