格付け・等級・読み：ぶどまりきじゅんち

歩留基準値とは

かんたんに言うと歩留等級のA・B・Cを決めるために、枝肉の断面の測定値を決まった式に入れて出す数値です。

歩留基準値の説明

左右に分けた半丸枝肉を6番目と7番目のあばら骨の間で切り開き、その断面で胸最長筋（ロース芯）の面積、ばらの厚さ、皮下脂肪の厚さを測り、半丸枝肉の重さとあわせて協会の式に入れます。ロース芯が大きく、ばらが厚いほど値は高く、重さや皮下脂肪が大きいほど値は低くなります。

黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種の4品種と、その4品種の間の交雑牛は「肉用種」として、計算した値に2.049を足します。値が72以上ならA、69以上72未満ならB、69未満ならCです。筋間の脂肪が厚いものなどは、1等級下げてもよいことになっています。

歩留基準値が出てくるページ

関連する用語

  • 歩留等級1頭の枝肉からどれだけの量の肉（部分肉）が取れそうかを、A・B・Cの3段階で表す等級です。
  • ロース芯（胸最長筋）背骨にそって走る筋肉（胸最長筋）のことで、格付ではこの断面を見て歩留と肉質を判定します。
  • 枝肉牛をと畜したあと内臓などを除き、頭から尾にかけて縦に2つに分けた骨付きの肉のことです。

格付け・等級のほかの用語

用語集の一覧を見る

出典・確認日

1件

2026-11-04時点で、上の公的な資料をもとにまとめました。規格や制度は変わることがあります。