格付け・等級・読み：しぼうこうざつ・Marbling

脂肪交雑（霜降り・サシ）とは

かんたんに言うと赤身の筋肉の中に脂肪が入っている状態のことで、一般に霜降りやサシと呼ばれます。

脂肪交雑（霜降り・サシ）の説明

牛枝肉取引規格では、肉質等級の4項目の1つです。胸最長筋（ロース芯）などの断面に入った脂肪の量を見て、「かなり多い」5から「ほとんどない」1までの5段階で判定し、その目安にBMS No.1〜12を使います。

農林水産省の資料は、黒毛和種を肉質、特に脂肪交雑の面ですぐれた品種と説明しています。交雑種（F1）は乳用種より脂肪交雑が入りやすいとされています。霜降りの入り方は部位によって違い、格付で見るのはロースの断面です。

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関連する用語

  • BMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）霜降り（脂肪交雑）の度合いを、No.1〜12の12段階で表す日本食肉格付協会の基準です。
  • 肉質等級牛肉の質を、霜降り・肉の色・締まりときめ・脂肪の色と質の4項目で判定し、5〜1の5段階で表す等級です。
  • 黒毛和種（黒毛和牛）和牛の4品種の1つで、和牛の98％余りをしめる品種です。肉にするときは「黒毛和牛」と表示されることが多くあります。
  • ロース芯（胸最長筋）背骨にそって走る筋肉（胸最長筋）のことで、格付ではこの断面を見て歩留と肉質を判定します。

格付け・等級のほかの用語

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出典・確認日

3件

2026-11-04時点で、上の公的な資料をもとにまとめました。規格や制度は変わることがあります。