格付け・等級・読み：ぶどまりとうきゅう・Yield grade

歩留等級とは

かんたんに言うと1頭の枝肉からどれだけの量の肉（部分肉）が取れそうかを、A・B・Cの3段階で表す等級です。

歩留等級の説明

歩留（ぶどまり）は、枝肉から取れる部分肉の割合のことです。牛枝肉取引規格では、Aは部分肉の歩留が標準より良いもの、Bは標準のもの、Cは標準より劣るものとしています。肉の質やおいしさは、歩留等級には入っていません。

A・B・Cは見た目の印象ではなく、断面の測定値から計算する「歩留基準値」で決まります。72以上がA、69以上72未満がB、69未満がCです。ブランド牛の条件には、「A・B 4等級以上」のように歩留等級をAとBに限るものがあります。

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関連する用語

  • 歩留基準値歩留等級のA・B・Cを決めるために、枝肉の断面の測定値を決まった式に入れて出す数値です。
  • 肉質等級牛肉の質を、霜降り・肉の色・締まりときめ・脂肪の色と質の4項目で判定し、5〜1の5段階で表す等級です。
  • A5格付で、歩留等級がA、肉質等級が5と判定された牛の枝肉のことです。
  • 格付（牛枝肉の格付）日本食肉格付協会が、全国共通の取引規格にもとづいて牛の枝肉の等級を1頭ずつ決めることです。

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出典・確認日

1件

2026-11-04時点で、上の公的な資料をもとにまとめました。規格や制度は変わることがあります。