格付け・等級・読み：びーえむえす・Beef Marbling Standard
BMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）とは
かんたんに言うと霜降り（脂肪交雑）の度合いを、No.1〜12の12段階で表す日本食肉格付協会の基準です。
BMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）の説明
格付員は、ロース芯の断面の霜降りを「写真による脂肪交雑基準」と見比べて、No.1〜12のどれに当たるかを決めます。No.8〜12が脂肪交雑の5等級、No.5〜7が4等級、No.3〜4が3等級、No.2が2等級、No.1が1等級です。1988年4月の規格の改正で取り入れられました。
BMSで決まるのは、肉質等級の4項目のうち脂肪交雑だけです。BMS No.12でも肉の色が4なら肉質等級は4です。ブランド牛には、神戸ビーフの「BMS No.6以上」のように、BMSの下限を条件に加えている銘柄があります（このサイトでは7銘柄）。
BMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）が出てくるページ
関連する用語
- 脂肪交雑（霜降り・サシ）赤身の筋肉の中に脂肪が入っている状態のことで、一般に霜降りやサシと呼ばれます。
- 肉質等級牛肉の質を、霜降り・肉の色・締まりときめ・脂肪の色と質の4項目で判定し、5〜1の5段階で表す等級です。
- BCS（ビーフ・カラー・スタンダード）牛肉の赤身の色を、No.1〜7の7段階の色の見本で判定する基準です。
- BFS（ビーフ・ファット・スタンダード）牛肉の脂肪の色を、No.1〜7の7段階の色の見本で判定する基準です。
格付け・等級のほかの用語
出典・確認日
2件
- 日本食肉格付協会「牛枝肉取引規格」（歩留等級・肉質等級・瑕疵・歩留基準値の算式）（jmga.or.jp） 2026-11-04確認
- 日本食肉格付協会「牛枝肉取引規格改正の経緯」（jmga.or.jp） 2026-11-02確認
2026-11-04時点で、上の公的な資料をもとにまとめました。規格や制度は変わることがあります。