格付（牛枝肉の格付）とは

格付は、と畜して枝肉にした牛を、日本食肉格付協会が中立の立場で1頭ずつ評価するしくみです。協会が農林水産省の承認を得て決めた「牛枝肉取引規格」にもとづき、全国の食肉卸売市場や食肉センターで行われ、その結果が枝肉の取引の全国共通の品質の目安になります。

等級は、歩留等級（A・B・C）と肉質等級（5〜1）を続けて書きます。A5やB4のような書き方はこの組み合わせです。格付員が枝肉の断面を基準と見比べて決めるもので、食べて味を点数にしたものではありません。ブランド牛の多くは、この等級を認定の条件に使っています。