格付け・等級・読み：にくのしまり・きめ
肉の締まり・きめとは
かんたんに言うと肉質等級の4項目の1つで、肉の締まりの良さと、きめの細かさを5段階で判定する項目です。
肉の締まり・きめの説明
牛枝肉取引規格の正式な項目名は「肉の締まり及びきめ」です。ロース芯などの断面を見て、締まりがかなり良くきめがかなり細かいものを5、締まりが劣りきめが粗いものを1として判定します。
BMSやBCSのような番号の見本はなく、言葉の基準で判定します。肉質等級は4項目のいちばん低い等級になるので、霜降りが多くても締まりときめが4なら肉質等級は4です。
肉の締まり・きめが出てくるページ
関連する用語
- 肉質等級牛肉の質を、霜降り・肉の色・締まりときめ・脂肪の色と質の4項目で判定し、5〜1の5段階で表す等級です。
- 脂肪交雑（霜降り・サシ）赤身の筋肉の中に脂肪が入っている状態のことで、一般に霜降りやサシと呼ばれます。
- BCS（ビーフ・カラー・スタンダード）牛肉の赤身の色を、No.1〜7の7段階の色の見本で判定する基準です。
格付け・等級のほかの用語
出典・確認日
1件
- 日本食肉格付協会「牛枝肉取引規格」（歩留等級・肉質等級・瑕疵・歩留基準値の算式）（jmga.or.jp） 2026-11-04確認
2026-11-04時点で、上の公的な資料をもとにまとめました。規格や制度は変わることがあります。