格付け・更新 2026-11-02

A5和牛の「A」は取れる肉の量、「5」は肉の質の等級。おいしさの点数ではありません。

網にのせた霜降りの牛肉
網にのせた霜降りの牛肉（Daniel／Unsplash License）
かんたんに言うとA5和牛の「A5」は、公益社団法人日本食肉格付協会が牛の枝肉（えだにく）に付ける等級で、「A」は歩留等級（1頭から取れる肉の割合の見込み）、「5」は肉質等級（霜降り・肉の色・締まりときめ・脂肪の色と質の4項目）を表します。肉質等級は4項目のうち低い方で決まるので、5は4項目すべてが5ということです。見た目の基準で付ける取引のための等級で、味を点数にしたものではありません。

「A5ランクの和牛」という言葉はよく見かけますが、AとBの違いや、5と4の差が何で決まるのかは、あまり説明されていません。この記事では、日本食肉格付協会の牛枝肉取引規格（ぎゅうえだにくとりひききかく）をもとに、歩留等級と肉質等級の決まり方、15の等級の表、A5がどのくらいの割合で出ているのかを、協会が公表している格付結果の数字で説明します。最後に、このサイトの95銘柄の条件で、等級がどう使われているかを数えました。

この記事のポイント

  • 牛の格付は日本食肉格付協会の「牛枝肉取引規格」によるもので、1988年（昭和63年）4月の改正から、歩留等級3つ（A・B・C）×肉質等級5つ（5〜1）の15等級になっています。
  • 歩留等級は、ロースの断面の面積、ばらの厚さ、枝肉の重さ、皮下脂肪の厚さから出す「歩留基準値」が72以上ならA、69以上72未満ならB、69未満ならCです。
  • 肉質等級は「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉の締まり及びきめ」「脂肪の色沢と質」の4項目のうち、いちばん低い等級で決まります。
  • 協会の格付結果では、2025年（令和7年）に格付された和牛53万8,612頭のうちA5は62.5%でした。2015年（平成27年）は26.9%でした。
  • このサイトの95銘柄のうち、銘柄の条件に肉質等級の下限があるのは49銘柄で、「4等級以上」が21銘柄、「3等級以上」が23銘柄、「5等級」は仙台牛の1銘柄です。

A5和牛の意味は？「A」は歩留等級、「5」は肉質等級

A5の「A」と「5」は、別々の物差しで決まる2つの等級を並べて書いたものです。左のアルファベットが歩留等級（ぶどまりとうきゅう）、右の数字が肉質等級（にくしつとうきゅう）です。どちらも、公益社団法人日本食肉格付協会が全国の食肉卸売市場や食肉センターで、1頭ごとに付けています。

格付の対象は、牛を解体して内臓などを取り除き、背骨にそって左右に分けた「枝肉」です。協会は、全国共通の品質の目安があることで、市場での値段の決め方が公正になると説明しています。つまりA5は、もともと生産者と卸の会社が枝肉を売り買いするときの共通の言葉です。

なお、格付は品種を問わず、どの牛の枝肉にも同じ規格が使われます。黒毛和種でも乳用種でも、A5になる条件は同じです。「A5和牛」は、和牛の枝肉がA5に格付けされたもの、という意味になります。

格付の結果は、枝肉に押す格付印と、格付を頼んだ出荷者に出す格付明細書で示されます。規格は協会が農林水産省の承認を得て定めたもので、子牛の枝肉には使いません。

「A5」の読み方（日本食肉格付協会の牛枝肉取引規格から）
部分名前何を表す段階
A歩留等級1頭から取れる肉の割合の見込みA・B・Cの3つ
5肉質等級霜降り・肉の色・締まり・脂肪の4項目5〜1の5つ

和牛とは黒毛和牛と和牛の違い

歩留等級A・B・Cとは？1頭から取れる肉の割合の見込み

歩留等級は、その枝肉からどれだけの量の肉（部分肉）が取れそうかを3段階で表したものです。歩留（ぶどまり）は「1頭から取れる肉の割合」のことで、Aは標準より良い、Bは標準、Cは標準より劣る、という意味です。肉の質やおいしさは、歩留等級には入っていません。

Aかどうかは、見た目の印象ではなく計算で決まります。左の半丸枝肉を6番目と7番目のあばら骨の間で切り開き、その断面で測った4つの数字を、協会が決めた式に入れて「歩留基準値」を出します。

協会の解説には計算の例があります。ロース芯の面積が91平方センチ、ばらの厚さが9.2センチ、半丸の重さが257.9キロ、皮下脂肪が3.0センチの肉用種の枝肉は、歩留基準値が78.2でAです。ロース芯が56平方センチと小さく、皮下脂肪が4.1センチと厚い例では70.5でBになります。

  • 胸最長筋（ロース芯）の面積：大きいほど基準値が上がる
  • 「ばら」の厚さ：厚いほど基準値が上がる
  • 冷やした半丸枝肉の重さ：重いほど基準値が下がる
  • 皮下脂肪の厚さ：厚いほど基準値が下がる
歩留等級の決め方（日本食肉格付協会、2026年11月確認）
等級歩留基準値意味
A72以上部分肉の歩留が標準より良い
B69以上72未満部分肉の歩留が標準
C69未満部分肉の歩留が標準より劣る

和牛には2.049が足されます

黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種の4品種と、その間の交雑牛は「肉用種」として、計算した値に2.049を足して歩留基準値にします。また、筋肉の間の脂肪が厚いものや、ももが薄くて前と後ろの釣り合いが悪いものは、1等級下げてもよいことになっています。

肉質等級1〜5とは？4つの項目のうち低い方で決まる

肉質等級は、肉の質を5から1の5段階で表したものです。歩留等級と同じ断面を見て、4つの項目をそれぞれ5段階で判定し、そのうちいちばん低い等級を、その枝肉の肉質等級にします。

たとえば、脂肪交雑が4、肉の色沢が4、肉の締まりときめが3、脂肪の色沢と質が4なら、肉質等級は3です。協会の解説にもこの例が載っています。霜降りがどれだけ多くても、肉の色や締まりが4なら肉質等級は4になります。

肉質等級を決める4つの項目（日本食肉格付協会）
項目見るところ数字の基準
脂肪交雑ロース芯などに入る霜降りBMS No.1〜12
肉の色沢肉の色と光沢肉色はBCS No.1〜7
肉の締まり及びきめ締まりと、きめの細かさ言葉の基準
脂肪の色沢と質脂肪の色・光沢・質脂肪色はBFS No.1〜7

5は「4項目すべてが5」

肉質等級5になるのは、脂肪交雑がBMS No.8以上で、肉の色・締まりときめ・脂肪の色と質もすべて5と判定されたときだけです。BMSとBCS・BFSの番号の見方は、別の記事で表にしています。

牛肉のBMSとは（BMS No.と肉質等級の対応表）

牛肉の等級は15段階：A5からC1までの表

歩留等級3つと肉質等級5つを組み合わせると、等級は全部で15になります。表示は「A5」「B3」のように、歩留等級を先、肉質等級を後に続けて書きます。この15段階の形は、1988年（昭和63年）4月の規格の改正で始まりました。それまでは「特選」「極上」「上」「中」「並」「等外」の6段階でした。

表の右下に行くほど、どちらかの物差しで低い等級です。AとBは取れる肉の量の見込み、5と4は肉の質の違いなので、「A4とB5のどちらが上か」は物差しが違うため決められません。

牛枝肉の15の等級（日本食肉格付協会の等級表示）
肉質等級歩留A歩留B歩留C
5A5B5C5
4A4B4C4
3A3B3C3
2A2B2C2
1A1B1C1

A5とA4の違いは？

A5とA4は、歩留等級はどちらもAで、肉質等級が5か4かの違いです。4項目のうちどれか1つでも4なら、A4になります。霜降りで見ると、BMS No.8以上が5、No.5〜7が4の範囲です。

瑕疵（かし）の記号が付くこともあります

枝肉に傷やしみなどがあると、等級の表示にア〜カの記号を添えます。ア＝多発性筋出血（シミ）、イ＝水腫（ズル）、ウ＝筋炎（シコリ）、エ＝外傷（アタリ）、オ＝割除（カツジョ）、カ＝その他です。規格では、瑕疵の状況を等級の表示に付け加えて示すことになっています。

A5は「おいしさの点数」ではない：格付で見ていないもの

A5は、味を点数にしたものではありません。格付は、枝肉の断面を格付員が目で見て、決められた基準と見比べて付けるものです。協会は、この格付を食肉の取引で使う全国共通の品質の目安と説明しています。食べて決める項目はありません。

協会は、格付の結果が生産者にとって品質の大事な情報になり、交配に使う雄牛や雌牛を選んだり、飼い方を見直したりするのに使われるとも説明しています。等級は、取引と牛の改良のための共通の物差しとして作られてきたものです。

そのため、次のようなことは等級には入っていません。好みに合うかどうかは、等級とは別に考える必要があります。

  • 食べたときの味・香り・やわらかさ（試食の項目はない）
  • 脂肪に含まれる成分の量（オレイン酸の割合などは測っていない）
  • 牛の血統・育った場所・えさ・月齢
  • 枝肉になったあとの熟成や、店での切り方・料理のしかた
  • モモやバラなど、ロース以外の部位の霜降りの入り方（肉質の判定はロースの断面で行う）

霜降りが多い肉ほど5になりやすい

協会の2025年の調査（黒毛和牛の去勢牛26万9,724頭）で、項目ごとに5と判定された割合は、脂肪交雑74.5%、肉の色沢77.0%、締まりときめ76.0%、脂肪の色沢と質97.8%でした。5になるかどうかは霜降りで分かれることが多く、A5は「霜降りが多く、ほかの3項目も良いと判定された枝肉」です。赤身の多い肉が好きな人に、A5が合うとは限りません。

銘柄牛とは

A5の割合はどのくらい？2025年は和牛の62.5%

日本食肉格付協会の格付結果（種別・性別）では、2025年1〜12月に格付された和牛は53万8,612頭で、そのうちA5は33万6,756頭、割合は62.5%でした。去勢した雄の和牛に限ると71.7%、雌の和牛は52.6%です。品種区分は荷受機関の区分によります。

一方、乳用種（ホルスタインなど）の去勢牛にA5はなく、交雑牛（和牛と乳用種のかけ合わせ）でもA5は2.5%でした。すべての牛を合わせた93万6,561頭では、A5は36.6%です。

和牛の去勢とめすの差は、肉質より歩留に出ています。歩留等級がBの割合は、去勢が1.6%なのに対して、めすは10.0%でした。めすの和牛ではA5の次にA4（21.8%）、A3（9.0%）が多く、等級が去勢より広く分かれています。

2025年（令和7年）の牛枝肉の格付結果（日本食肉格付協会、2026年11月確認）
区分格付頭数A5の割合A4の割合
和牛 去勢280,161頭71.7%21.5%
和牛 めす258,282頭52.6%21.8%
和牛 計538,612頭62.5%21.6%
交雑牛 計243,656頭2.5%9.3%
乳用牛 計153,604頭0%0%
全部の牛936,561頭36.6%14.9%

国産牛と和牛の違い

10年前と比べると

同じ協会の格付結果で2015年（平成27年）を見ると、和牛のA5は26.9%、A4は36.8%でした。10年で、和牛のなかでいちばん多い等級はA4からA5に変わり、A5の割合は2倍以上になりました。いまは格付される和牛の半分以上がA5です。

和牛（計）のA5・A4の割合の変化（日本食肉格付協会の格付結果）
年和牛の格付頭数A5A4
2015年約46万1千頭26.9%36.8%
2025年53万8,612頭62.5%21.6%

銘柄牛の条件に等級はどう使われている？95銘柄で数えた

多くの銘柄牛は、名乗るための条件に格付の等級を入れています。このサイトの銘柄データ（95銘柄。協議会・県・GIの明細書で確かめた条件）で、肉質等級の下限を数えると下の表のようになりました。

等級の条件があるのは49銘柄で、「4等級以上」が21銘柄、「3等級以上」が23銘柄、「5等級」が1銘柄、「2等級以上」が4銘柄です。歩留等級を「AかB」に限っている銘柄は16あり、どれもCを除く形でした。歩留をAだけに限る銘柄は、本体の条件にはありません。

4等級以上の21銘柄のうち、神戸ビーフ（BMS No.6以上）や佐賀牛（4等級ならBMS No.7以上）などは、霜降りの基準であるBMSの下限も決めています。肉質等級だけでなく、その中の脂肪交雑の細かい番号まで条件にしている例です。等級の条件がない、または確認できていない46銘柄は、産地や血統、育て方、出荷する市場などで銘柄を決めています。

銘柄の条件にある肉質等級の下限（このサイトの95銘柄）
肉質等級の下限銘柄数銘柄の例
5等級1仙台牛（A5・B5）
4等級以上21神戸ビーフ・前沢牛・宮崎牛・佐賀牛・常陸牛など
3等級以上23飛騨牛・米沢牛・比婆牛・能登牛・石垣牛など
2等級以上4但馬牛・くまもとあか牛・福島牛
条件なし・未確認46近江牛（GI）・鹿児島黒牛・長崎和牛など

銘柄牛の比較表（等級の条件）GI（地理的表示）の銘柄牛地理的表示（GI）の牛肉

上限がある銘柄、等級で名前を分ける銘柄

等級の条件は「〇等級以上」だけではありません。上限を決めている銘柄や、同じ育て方の牛を等級で別の名前に分けている銘柄もあります。

  • 愛媛あかね和牛：肉質等級5・2・1を除き、3・4等級だけ（県の資料ではBMS No.3〜9）
  • 飛騨牛：肉質等級3〜5等級（GIの明細書）
  • くまもとあか牛：2等級以上。GIの明細書には「おおむね4等級以下」との注記がある
  • 仙台牛：A5・B5だけ。同じ育て方でC5〜B3は「仙台黒毛和牛」
  • 福島牛：4・5等級は「銘柄福島牛」、2・3等級は「福島牛」
  • 近江牛：GIに等級の条件はなく、協議会はA4・B4以上などを「認定近江牛」としている

店や通販でA5の表示を見るときのポイント

A5の表示は、その牛の枝肉の格付です。店頭や通販でA5と書かれていたら、次の順に見ると、何が分かって何が分からないのかを整理できます。

  1. 銘柄名と等級を分けて読む

    「〇〇牛 A5」は、〇〇牛の条件を満たし、かつ枝肉がA5だったという2つの情報です。銘柄によっては4等級でも名乗れるので、A5は銘柄の条件より上の等級ということもあります。

  2. 部位を確かめる

    枝肉の肉質等級は、ロースの断面を見て判定します。同じ枝肉から取ったモモやバラも、霜降りの入り方は部位によって違います。

  3. 個体識別番号を見る

    国産牛肉には個体識別番号が表示されています。番号から、その牛の品種や育った場所を調べられます。調べ方は別の記事で説明しています。

  4. 証明が必要なら店に聞く

    協会の「牛枝肉格付結果証明書」は、生産者・出荷者・枝肉や部分肉を買った事業者が申し込むもので、消費者は対象に入っていません。気になるときは、販売店に格付の確認ができるか聞きます。

牛の個体識別番号の調べ方ふるさと納税の和牛の選び方

つまずきやすいところ

  • A5は味の順位ではありません。取引のための見た目の等級で、食べて評価する項目は入っていません。
  • Aは「肉の質が良い」という意味ではありません。1頭から取れる肉の割合の見込みです。
  • A4とB5は物差しが違うので、どちらが上とは言えません。
  • A5は和牛だけのものではありません。規格はどの品種にも同じで、交雑牛にもA5はあります（2025年は2.5%）。
  • 「A5ランク」とよく言いますが、協会の規格での呼び方は「等級」です。
  • 銘柄の条件の等級は銘柄ごとに違います。同じ「〇〇牛」でも、A5のものとA4・A3のものがあります。

A5の和牛を選ぶ前のチェックリスト

  • A（歩留）と5（肉質）を分けて読んだか
  • その銘柄の条件が何等級以上かを、銘柄のページで確かめたか
  • 霜降りの好み（赤身が好きか、サシが多いのが好きか）を決めたか
  • 部位（ロース・モモ・バラなど）を確かめたか
  • 個体識別番号が表示されているか
  • A5以外の等級（A4・A3）も、好みや料理に合わせて候補に入れたか

地方別の銘柄牛

まとめ

  • A5の「A」は歩留等級（1頭から取れる肉の割合の見込み）、「5」は肉質等級で、日本食肉格付協会が枝肉に付けます。
  • 肉質等級は、脂肪交雑・肉の色沢・締まりときめ・脂肪の色沢と質の4項目のうち、いちばん低い等級で決まります。
  • 等級はA5からC1までの15段階で、1988年4月の規格改正から今の形です。
  • 2025年に格付された和牛のA5は62.5%（去勢71.7%・めす52.6%）で、2015年の26.9%から大きく増えています。
  • このサイトの95銘柄では、肉質等級の条件は「4等級以上」が21銘柄、「3等級以上」が23銘柄で、A5に限る銘柄は仙台牛だけです。

よくある質問

A5和牛とはどういう意味ですか？

日本食肉格付協会の格付で、歩留等級がA（1頭から取れる肉の割合が標準より良い）、肉質等級が5（霜降り・肉の色・締まりときめ・脂肪の4項目すべてが5）と判定された和牛の枝肉のことです。

A5の和牛はいちばんおいしいのですか？

格付は枝肉の断面を目で見て基準と見比べるもので、味を食べて評価する項目はありません。A5は霜降りが多い肉になりやすいので、赤身を好む人にはA4やA3のほうが合うこともあります。

A5とA4の違いは何ですか？

どちらも歩留等級はAで、肉質等級が5か4かの違いです。4項目のうち1つでも4なら4等級になります。霜降りの基準では、BMS No.8以上が5、No.5〜7が4です。

AとBの違いは何ですか？

歩留基準値が72以上ならA、69以上72未満ならBです。1頭から取れる肉の量の見込みの違いで、肉の質の違いではありません。

A5の和牛はどのくらいありますか？

日本食肉格付協会の格付結果では、2025年に格付された和牛53万8,612頭のうち62.5%がA5でした。去勢牛では71.7%、めすでは52.6%です。

A5でないと銘柄牛を名乗れませんか？

銘柄によって違います。このサイトの95銘柄では、A5・B5に限るのは仙台牛だけで、4等級以上が21銘柄、3等級以上が23銘柄、2等級以上が4銘柄でした。

等級はいつから今の形ですか？

日本食肉格付協会の資料では、1988年（昭和63年）4月の改正で、歩留等級A・B・Cと肉質等級5〜1の15段階になりました。それまでは特選・極上・上・中・並・等外の6段階でした。

A5の証明書は買った人ももらえますか？

協会の牛枝肉格付結果証明書は、生産者・出荷者・枝肉や部分肉を買った事業者が対象で、消費者は対象外です。確かめたいときは販売店に聞いてください。

出典・確認日

10件

制度・条件は変わることがあります。購入の前に、公式の最新情報を確認してください。

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