和牛の基本・更新 2026-11-02

和牛とは？4つの品種の特徴と「和牛」表示のきまり、海外のWagyuとの違い

四国カルストで放牧されている牛
四国カルストで放牧されている牛（Raita Futo／CC BY 2.0）
かんたんに言うと和牛とは、黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種の4品種と、その品種どうしの交配で生まれた牛のうち、国内で生まれて国内で育った牛のことです。品種は登録の証明書で、生まれと育ちは牛の個体識別（トレーサビリティ）で確かめられることが条件です。和牛の98％余りは黒毛和種で、残りの3品種は合わせても2％ほどしかいません。

「和牛」は産地の名前でも、肉の等級でもありません。牛の品種と、生まれ育った場所で決まる呼び方です。この記事では、農林水産省の表示のガイドライン、家畜改良センターの頭数の集計、農畜産業振興機構（ALIC）の海外の調査をもとに、和牛の定義、4つの品種の特徴と主な産地、表示のきまり、海外の「Wagyu」との違い、和牛統一マークを順に説明します。最後に、このサイトに載っている銘柄を品種ごとに数えた結果も載せています。

この記事のポイント

  • 2007年3月の農林水産省の検討会のガイドラインでは、「和牛」と表示できるのは4品種とその4品種どうしの交配による牛で、国内で出生し国内で飼養された牛の肉です。
  • 家畜改良センターの集計（2026年8月末）では、黒毛和種が約160.9万頭、褐毛和種が約2.2万頭、日本短角種が約5,700頭、無角和種が198頭です。
  • 黒毛和種は4品種の合計の約98.3％を占めます（同じ集計から計算）。
  • 豪州Wagyu協会は和牛の遺伝子の割合が50％以上の牛をWagyuとして登録できるとしており、日本の「和牛」とは範囲が違います（ALIC、2022年7月）。
  • このサイトの95銘柄のうち、黒毛和種は86、褐毛和種は4、日本短角種は3、無角和種は0です。

和牛の定義：4品種とその交配で、国内で生まれ育った牛

和牛とは、決められた4つの品種とその4品種どうしの交配による牛で、国内で生まれて国内で育った牛のことです。農林水産省の「食肉の表示に関する検討会」が2007年3月にまとめた「和牛等特色ある食肉の表示に関するガイドライン」に、この条件が書かれています。

ガイドラインでは、次の2つを満たす牛の肉を「和牛」と表示できるとしています。

阿蘇の草原で放牧されている牛（熊本県阿蘇市）
阿蘇の草原で放牧されている牛（熊本県阿蘇市）（A Y／Unsplash License）
  1. 品種の条件：黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種のどれか、またはこの4品種どうしを掛け合わせた交雑種（さらにその4品種どうしの交配による牛と4品種などを掛け合わせた牛も含む）であること。
  2. 生まれと育ちの条件：国内で生まれ、国内で飼われた牛であること。

「証明できること」までが条件

条件を満たしているだけでは足りず、品種は家畜改良増殖法にもとづく登録制度などで証明でき、品種と生まれ育ちは牛トレーサビリティ制度（牛の個体識別）で確認できることが求められています。

証明の書類として、登録団体が出す登録証明書・子牛登記証明書・血統を証明する書類や、獣医師などが出す授精証明書・受精卵移植証明書などが挙げられています。

ガイドラインは2007年のもの

このガイドラインは販売する事業者の自主的な取り組みのための指針で、2007年（平成19年）3月20日付です。検討の段階では、外国産でも「和牛」と名乗ってよいのではという意見もありましたが、「和」は日本を示す言葉だとして、国内で生まれ育ったことを条件に入れたと記録されています。ガイドラインの趣旨には、和牛と和牛の精液が海外に輸出され、それを使った交雑種の子牛や肉が生産・輸入される例があることも書かれています。

和牛どうしの交雑種も和牛

4品種どうしを掛け合わせた牛も和牛です。家畜改良センターの集計では、黒毛和種と褐毛和種を掛け合わせた牛を「黒毛和種×褐毛和種」、それ以外の和牛どうしの交雑を「和牛間交雑種」として別に数えていて、2026年8月末にそれぞれ104頭と464頭です。

一方、黒毛和種などの肉専用種と、ホルスタイン種などの乳用種を掛け合わせた「交雑種」は和牛ではありません。2026年8月末に52万7,634頭いて、国産牛として売られます。

和牛の4品種：特徴・主な産地・頭数

和牛の4品種は、毛の色も、飼われている地域も、頭数も大きく違います。いちばん多い黒毛和種は全国で飼われていますが、ほかの3品種は飼われている地域が限られています。

頭数は、家畜改良センターが牛の個体識別の届け出をもとに集計した2026年8月末の数です。主な産地は、農林水産省「和牛改良・遺伝資源をめぐる情勢」（2026年5月）の主産県です。

和牛の4品種（頭数は2026年8月末、家畜改良センター）
品種毛の色頭数主な産地このサイトの銘柄
黒毛和種黒褐の単色約160.9万頭全国86
褐毛和種（あか牛）黄褐〜赤褐約2.2万頭熊本・北海道・高知4
日本短角種濃い褐色約5,700頭岩手・北海道・青森3
無角和種黒（黒毛和種より濃い）198頭山口0

黒毛和種：和牛の大半をしめる品種

黒毛和種は、和牛の98％余りをしめる品種です。農林水産省の資料は、毛の色が黒褐の単色で、肉質は特に脂肪交雑（霜降り）の面ですぐれていると説明しています。1918〜1920年に各県で登録が始まり、1948年に発足した全国和牛登録協会が登録をまとめて行っています。

黒毛和種の頭数や「黒毛和牛」の表示のきまりは、別の記事でくわしく説明しています。

但馬牛（黒毛和種）
但馬牛（黒毛和種）（Japanexperterna.se／CC BY-SA 3.0）

褐毛和種（あか牛）：熊本と高知に多い

褐毛和種は、毛の色が黄褐色から赤褐色の品種で、「あか牛」とも呼ばれます。登録団体の一つの名前も日本あか牛登録協会です。農林水産省の資料は、暑さに強く、草などの粗飼料をよく利用すると説明しています。

1948年から全国和牛登録協会が登録をしており、1952年に発足した日本あか牛登録協会が熊本系の褐毛和種を登録しています。高知県の銘柄「土佐あかうし」は褐毛和種の高知系です。種雄牛（子牛の父になる牛）は2025年度に62頭で、そのうち54頭が高知県と熊本県で飼われています。

褐毛和種（雌）
褐毛和種（雌）（JIRCAS Library from Tsukuba, Japan／CC BY 2.0）

日本短角種：東北北部と北海道の品種

日本短角種は、毛の色が濃い褐色の品種です。農林水産省の資料は、寒さに強く、粗飼料をよく利用し、夏は親子で牧場に放牧して冬は牛舎で飼う「夏山冬里方式」で飼われることがあると説明しています。1957年から日本短角種登録協会が登録しています。

頭数は2026年8月末で約5,700頭と少なく、2017年1月末の約7,300頭から減っています（農林水産省の資料の推移）。

日本短角種（雌）
日本短角種（雌）（JIRCAS Library from Tsukuba, Japan／CC BY 2.0）

無角和種：山口県の200頭ほど

無角和種は、名前のとおり角のない品種です。毛の色は黒で、黒毛和種より黒みが強いとされています。1948年から全国和牛登録協会が登録しています。

頭数は2026年8月末で198頭しかいません。農林水産省の資料では主産県は山口県で、種雄牛も山口県に数頭いるだけです。このサイトには、無角和種の銘柄はまだ載っていません。

和牛であることは登録制度で証明する

和牛かどうかは、見た目ではなく血統の登録で証明します。農林水産省の資料によると、和牛の登記・登録は、登録された牛から生まれた子だけをその品種として登録する「閉鎖系登録」で、品種ごとの登録団体が管理しています。

黒毛和種（全国和牛登録協会）の例では、子牛が生まれると、父母が登録牛であることなどを確かめて「子牛登記」をします。条件は生後4か月以内などで、授精証明書や母牛の登録の確認、鼻紋（鼻の模様で牛を見分ける記録）の採取を行います。繁殖に使う雌牛は、さらに体の測定と審査を受けて基本登録・本原登録へ進みます。

和牛の品種と登録団体（農林水産省資料・2026年5月）
品種登録団体登録の始まり
黒毛和種全国和牛登録協会1918〜20年に各県で開始
褐毛和種全国和牛登録協会・日本あか牛登録協会1948年
日本短角種日本短角種登録協会1957年
無角和種全国和牛登録協会1948年

銘柄の条件にも登録の書類が出てくる

銘柄牛の条件にも、この登録の書類がよく出てきます。たとえば鹿児島黒牛の GI 明細書は全国和牛登録協会の子牛登記証明書など、かづの牛は日本短角種登録協会の証明書を条件にしています。

「和牛」の表示のきまり：品種名・似た言葉・原産地

「和牛」の表示のきまりは、和牛という言葉だけでなく、似た言葉や品種名にも及びます。ガイドラインでは、和牛の条件を満たす牛の肉にだけ、次の表示ができるとしています。

「和牛」とその周りの表示（2007年のガイドライン）
表示の例使えるものポイント
和牛和牛の条件を満たす肉品種と国内の生まれ育ち
WAGYU・わぎゅう・ワギュウ同上和牛と誤認されやすい語
黒毛和牛・褐毛和牛など同上各品種の名前
黒牛など「黒」の字黒毛和種以外は品種名を併記黒毛和種との誤認を防ぐ

和牛と書いても原産地の表示は必要

「和牛」と書いた場合でも、原産地の表示は別に必要です。消費者庁の食品表示基準Q&A（2026年4月改正）では、畜産物の原産地は飼われた期間がいちばん長い場所で決まり、国産品は「国産」か、主に飼われた都道府県名などを書きます。

つまり「和牛」は品種と生まれ育ちを、「国産」や「〇〇県産」は飼われた場所を表す、別々の表示です。和牛と国産牛の違いは、別の記事でくわしく説明しています。

同じQ&Aでは、国内で3か月以上飼っても、日本で飼った期間がほかの国より短ければ「輸入品」になり、いちばん長く飼った国の名前を書くとしています。海外で生まれた牛は、国内で長く飼って「国産」になったとしても、国内で生まれていないので和牛の条件は満たしません。

海外の「Wagyu」と日本の和牛の違い

海外の「Wagyu」は、日本から渡った和牛の遺伝子をもつ牛を指す言葉で、多くは他の品種との交雑種を含みます。日本の「和牛」は4品種とその4品種どうしの交配による牛で国内で生まれ育った牛に限られるので、同じ読み方でも範囲が違います。

2007年のガイドラインの検討の記録には、米国では和牛の血が50％以上入った交雑種が「WAGYU」などの名前で流通していること、豪州では米国から入った和牛の遺伝子で純粋種や交雑種を生産していることが報告されています。

豪州のWagyuの区分（ALIC『畜産の情報』2022年7月、資料は豪州Wagyu協会）
区分和牛の遺伝子の割合
クロスブレッド F150％以上
クロスブレッド F275％以上
クロスブレッド F387％以上
ピュアブレッド F493％以上
フルブラッド100％

豪州のWagyuは約49万頭（2022年）

ALIC の報告によると、豪州Wagyu協会の加盟生産者が飼う Wagyu は2022年に49万2,000頭で、豪州の肉用牛全体の2.1％です。豪州政府が公表する正式な統計はなく、協会への聞き取りによる数字だとされています。

日本の和牛（4品種と和牛間の交雑種）は2026年8月末で約163.7万頭です。海外の Wagyu は、たとえ和牛の血が100％でも、国内で生まれ育っていなければ日本では「和牛」と表示できません。

和牛の遺伝資源を守るための法律

和牛の精液や受精卵が海外へ出ないようにするため、2020年4月に家畜改良増殖法の改正と「家畜遺伝資源に係る不正競争の防止に関する法律」が成立し、同年10月に施行されました。精液を入れる容器への種雄牛名の表示や、譲渡の記録の保存などが義務になっています（農林水産省、2026年5月の資料）。

和牛統一マークとは：輸出する日本産和牛の目印

和牛統一マークは、海外で日本産の和牛を見分けてもらうために作られたマークです。ALIC に掲載された中央畜産会の資料によると、2007年に中央畜産会が「和牛統一マーク」と使用基準を定め、日本・米国・豪州・香港・台湾で商標登録を出願しました。

その後も2008年にシンガポール・タイ・UAE・ロシア・メキシコ、2009年にカナダと EU、2012年にフィリピンへ出願しています。マークを使う事業者は、2013年3月の38社から2014年8月の65社に増えたと報告されています。

不正使用や似たマークへの対策

日本畜産物輸出促進協議会（事務局は中央畜産会）の2019年の報告では、アジアの市場で和牛統一マークの不正使用や似たマークが見られることが課題に挙げられています。対策として、2019年6月から、牛の個体識別番号を確かめられる QR コードとマークを一体にしたシールのモデル事業を始めたとしています。

このサイトでは、マークの画像は載せていません。最新の使用基準や使える事業者は、運営する団体の発表で確かめてください。

このサイトに載っている和牛の銘柄を品種ごとに数えると

このサイトの銘柄のデータ（95銘柄）を品種ごとに数えると、黒毛和種が86銘柄で大半をしめます。頭数の比率と同じく、銘柄でも黒毛和種が中心です。

品種を「確認できていない」2銘柄は、公式の資料で品種の条件を確かめられなかったもので、品種がないという意味ではありません。十勝若牛はホルスタイン種が中心の「国産牛の銘柄」で、和牛ではありません。

黒毛和種以外の銘柄の例は、次のとおりです。くまもとあか牛は褐毛和種で、熊本県が最も長く最後に飼われた場所であること、12か月以上の肥育、肉質2等級以上が条件で、2018年に GI 第67号に登録されました。土佐あかうしは、高知県で生まれ育った褐毛和種の高知系です。かづの牛は日本短角種で、鹿角市・小坂町が最も長く最後に飼われた場所であり、22か月齢以上で出荷し、地域の牧野での放牧を経ることが条件で、2025年に GI 第157号に登録されました。

このサイトの銘柄の品種（data/brand、2026年11月2日時点）
品種銘柄の数うち GI 登録例
黒毛和種8610神戸ビーフ・松阪牛
褐毛和種41くまもとあか牛
日本短角種31かづの牛
無角和種00—
ホルスタイン種（和牛ではない）11十勝若牛
品種を確認できていない20博多和牛など

黒毛和種の銘柄の一覧褐毛和種（あか牛）の銘柄の一覧日本短角種の銘柄の一覧GI に登録された銘柄の一覧地方別の銘柄牛・ブランド牛

つまずきやすいところ

  • 「和牛」は品種と生まれ育ちの呼び方で、肉の等級（A5 など）や産地の名前ではありません。
  • 黒い毛の牛がすべて黒毛和種とは限りません。交雑種（肉専用種と乳用種の掛け合わせ）にも黒い毛の牛がいますが、和牛ではありません。
  • 海外の Wagyu は和牛の血が50％以上の交雑種も含みます。和牛の血が100％でも、国内で生まれ育っていなければ日本では和牛と表示できません。
  • 「和牛」と「国産」は別々の表示です。和牛でも原産地の表示は必要です。
  • 「三大和牛」のように、和牛の名前がついていても公式の定義がない言葉もあります。

和牛かどうかを確かめるチェックリスト

  • 表示に「和牛」または品種名（黒毛和牛・褐毛和牛など）があるか。
  • 原産地（国産・〇〇県産）の表示があるか。
  • 個体識別番号が書かれていれば、番号で品種と飼われた場所を調べられるか。
  • 「Wagyu」と書かれた輸入品なら、原産国の表示を見て日本の和牛と区別できているか。
  • 銘柄名がある場合、その銘柄の品種の条件を協議会や GI 明細書で確かめたか。

黒毛和牛と和牛の違い国産牛と和牛の違い牛の個体識別番号の調べ方銘柄牛とはA5 和牛の意味三大和牛地理的表示（GI）の牛肉

まとめ

  • 和牛は、黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種の4品種とその4品種どうしの交配による牛で、国内で生まれ育った牛です（2007年のガイドライン）。
  • 品種は登録の証明書で、生まれ育ちは牛の個体識別で確かめられることが条件です。
  • 2026年8月末の頭数は、黒毛和種が約160.9万頭で4品種の約98.3％、無角和種は198頭です。
  • 海外の Wagyu は和牛の血が50％以上の交雑種も含み、日本の和牛とは範囲が違います。
  • 和牛統一マークは2007年に中央畜産会が定めた、輸出する日本産和牛の目印です。
  • このサイトの95銘柄では、黒毛和種86・褐毛和種4・日本短角種3・無角和種0です。

よくある質問

和牛とは何ですか？

黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種の4品種と、その品種どうしの交雑種のうち、国内で生まれ国内で育った牛です。品種は登録の証明書で、生まれ育ちは牛の個体識別で確かめられることが条件です（2007年の農林水産省の検討会のガイドライン）。

和牛は何種類ありますか？

品種は4つです。黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種で、この4品種どうしを掛け合わせた交雑種も和牛に含まれます。

和牛の中でいちばん多い品種は？

黒毛和種です。家畜改良センターの集計では2026年8月末に約160.9万頭で、4品種の合計の約98.3％をしめます。

あか牛は和牛ですか？

はい。あか牛は褐毛和種のことで、和牛の4品種の1つです。2026年8月末の頭数は約2.2万頭で、主な産地は熊本・北海道・高知です。

海外のWagyuは和牛ですか？

日本の表示のきまりでは和牛ではありません。豪州では和牛の遺伝子が50％以上の牛を Wagyu として登録でき、交雑種も含みます。日本の和牛は国内で生まれ育ったことが条件です。

和牛統一マークとは何ですか？

海外で日本産の和牛を見分けてもらうため、2007年に中央畜産会が定めたマークです。日本や米国、豪州、EU などで商標登録が出願されています。

無角和種の牛肉はどこで生産されていますか？

農林水産省の資料では主産県は山口県です。頭数は2026年8月末で198頭と、4品種の中でいちばん少ない品種です。

出典・確認日

8件

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