格付け・等級・読み：ろーすしん
ロース芯（胸最長筋）とは
かんたんに言うと背骨にそって走る筋肉（胸最長筋）のことで、格付ではこの断面を見て歩留と肉質を判定します。
ロース芯（胸最長筋）の説明
格付では、半丸枝肉を6番目と7番目のあばら骨の間で切り開き、その切り口に出る胸最長筋（ロース芯）の面積を測ります。面積は歩留基準値の計算に使われます。
肉質等級の脂肪交雑・肉の色沢・締まりときめも、この断面の胸最長筋などで判定します。同じ枝肉でも、モモやバラの霜降りの入り方はロースとは違います。
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関連する用語
- 歩留基準値歩留等級のA・B・Cを決めるために、枝肉の断面の測定値を決まった式に入れて出す数値です。
- 脂肪交雑（霜降り・サシ）赤身の筋肉の中に脂肪が入っている状態のことで、一般に霜降りやサシと呼ばれます。
- BMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）霜降り（脂肪交雑）の度合いを、No.1〜12の12段階で表す日本食肉格付協会の基準です。
格付け・等級のほかの用語
出典・確認日
1件
- 日本食肉格付協会「牛枝肉取引規格」（歩留等級・肉質等級・瑕疵・歩留基準値の算式）（jmga.or.jp） 2026-11-04確認
2026-11-04時点で、上の公的な資料をもとにまとめました。規格や制度は変わることがあります。