銘柄・更新 2026-11-05

未経産牛は子牛を産んでいない雌牛、去勢牛は去勢した雄牛。ブランド牛の性別の条件は、この2つを軸に決まっています。

放牧されている黒毛の肉用牛
放牧されている黒毛の肉用牛（Arturo A／Pexels License）
かんたんに言うと未経産牛は子牛を産んだことのない雌牛、去勢牛は去勢して育てた雄牛で、ブランド牛の性別の条件はこの2つを軸に決まっています。ただし、格付の統計で去勢より低く見える雌のA5の割合は、そのまま未経産牛の数字としては読めません。銘柄の条件を見比べたいなら「ブランド牛の性別の条件は4つの型」の章へ、手元の牛肉の性別を確かめたいなら「個体識別番号で分かること、分からないこと」の章へ進んでください。

ブランド牛の条件を読むと、「未経産雌牛」「去勢牛」という言葉がよく出てきます。普段の買い物では見かけない言葉ですが、銘柄の決まりでは品種や産地と並ぶ項目です。この記事では、農林水産省の統計の定義と飼養管理の指針、日本食肉格付協会の格付結果、GIの明細書、このサイトの98銘柄のデータをもとに、言葉の意味と銘柄ごとの条件の違いを整理します。後半では、雌と去勢で肉に差はあるのか、経産牛はブランド牛になれないのか、個体識別番号でどこまで確かめられるのかを見ていきます。

この記事のポイント

  • 未経産牛は、生まれてから初めて分べんするまでの牛です。分べんの経験がある牛は経産牛といいます（農林水産省の畜産統計の定義）。
  • 去勢しない雄牛を肥育すると肉のきめが粗く硬くなり、群れでは闘争で損傷や発育の低下が起こるため、食肉にする雄牛は去勢するのが一般的です（農林水産省の指針、2023年）。
  • このサイトの98銘柄で性別の条件を確認できたのは24銘柄で、未経産の雌牛だけが5銘柄、未経産牛・去勢牛が18銘柄、雌牛・去勢牛が1銘柄です。
  • 2025年に格付された和牛のA5の割合は、去勢が71.7%、めすが52.6%でした。ただし、この「めす」の欄は未経産と経産を分けていません。
  • 個体識別番号の検索で雌雄は分かりますが、未経産かどうかは公表事項に入っていません。

未経産牛とは？子牛を産んだことのない雌牛

未経産牛（みけいさんぎゅう）は、子牛を産んだことのない雌牛のことです。農林水産省の畜産統計は、乳用牛の区分の説明で、未経産牛を「出生してから、初めて分べんするまでの牛」としています。分べんとは、子牛を産むことです。

ブランド牛の条件では、「未経産雌牛」「未経産の牝牛」のように書かれます。言い方は違っても、指している牛は同じです。例えば米沢牛のGIの明細書には「黒毛和種の未経産雌牛であること」と書かれていて、枝肉の基準の1つになっています。

未経産牛の用語解説米沢牛の認定条件

経産牛とは？未経産牛との境目は分べんの経験

経産牛（けいさんぎゅう）は、分べんの経験がある牛です。畜産統計は、経産牛を「分べん経験のある牛」と説明しています。つまり、未経産牛と経産牛の境目は年齢ではなく、子牛を産んだことがあるかどうかです。

肉用牛の雌には、畜産統計が「子取り用めす牛」と呼ぶ子牛を産むための牛と、肉用に肥育される牛がいます。子牛を産み終えた経産牛が、その後に肥育されることもあります。

去勢牛とは？雄牛を去勢する理由

去勢牛（きょせいぎゅう）は、去勢した雄牛のことです。肉にする雄牛は去勢して育てるのが一般的で、農林水産省の「肉用牛の飼養管理に関する技術的な指針」（2023年7月）は、理由を2つ挙げています。

1つ目は肉質です。去勢しないで肥育すると、きめが粗く硬い肉になるとしています。2つ目は群れでの飼いやすさです。去勢しない雄牛を群れで飼うと牛同士の闘争が激しくなり、損傷が増えたり、発育や肉質が落ちたりするとしています。和歌山県の紀北家畜保健衛生所の報告でも、去勢には脂肪の付きを良くし、肉のきめを改善する効果があり、雄の性質が弱まって飼いやすくなると説明されています。

数字にもはっきり出ています。2025年に格付された和牛53万8,612頭のうち、去勢は28万161頭、めすは25万8,282頭でした。去勢していない「おす」は169頭だけで、全体の0.1%にも届きません。

去勢の時期の決まり

農林水産省の指針は、去勢を行う場合は獣医師の指導を求め、牛へのストレスの防止や感染症の予防に努めながら、生後3か月以内に行うこととしています。3か月齢を超える場合は、なるべく早く行うとしています。

去勢牛の用語解説肥育の用語解説

未経産牛・経産牛・去勢牛の違いを表で比較

3つの区分の違いは、雌か雄か、子牛を産んだかどうか、去勢したかどうかです。ブランド牛の条件での扱いと、格付の統計での扱いも分けて見ると、整理しやすくなります。

未経産牛・経産牛・去勢牛の違い（2026年11月確認）
区分どんな牛か銘柄の条件での扱い格付の統計
未経産牛子牛を産んでいない雌牛多くの銘柄が対象。限る銘柄もあるめす
経産牛子牛を産んだ雌牛「未経産」と書く銘柄では対象外めす
去勢牛去勢した雄牛多くの銘柄が対象。入れない銘柄もある去勢
雄牛去勢していない雄牛性別の条件がある銘柄では対象外おす

ブランド牛の性別の条件は4つの型

このサイトの98銘柄の性別の条件は、大きく4つの型に分かれます。条件を確認できた銘柄の中でいちばん多いのは「未経産牛・去勢牛」で、去勢牛を入れない銘柄は5銘柄です。

ブランド牛の性別の条件（このサイトの銘柄データ、2026年11月確認）
型銘柄数例
未経産の雌牛だけ5松阪牛・米沢牛・隠岐牛
未経産牛・去勢牛18神戸ビーフ・比婆牛・鹿児島黒牛
雌牛・去勢牛1但馬牛
条件を確認できていない74近江牛・宮崎牛・佐賀牛

未経産牛だけのブランド牛未経産の雌牛だけの銘柄を比べるブランド牛の性別の条件を比べる

未経産の雌牛だけの銘柄

去勢牛を入れず、未経産の雌牛に限っているのは次の5銘柄です。松阪牛は松阪牛個体識別管理システムに登録された未経産の雌牛で、GIに登録された特産松阪牛は、さらに兵庫県生まれの牛を12か月齢までに導入し、生産地だけで900日以上肥育したものです。

未経産に限る銘柄でも、ほかの条件はそれぞれ違います。米沢牛はと畜のときに生後33か月以上で肉質3等級以上、島生まれ島育ち隠岐牛は隠岐諸島で生まれ、隠岐島内で肥育して肉質4等級か5等級、伊賀牛は伊賀地域で1年以上飼養することなどを決めています。性別だけでは銘柄の違いは分からないので、肥育地と等級の条件も一緒に見てください。

神戸ビーフと但馬牛で違う「雌牛」の範囲

同じ兵庫県の銘柄でも、書き方に差があります。神戸ビーフのGIの明細書は「未経産雌牛・去勢牛」、但馬牛の明細書は「雌牛・去勢牛」です。但馬牛の明細書には未経産という限定がありません。神戸肉流通推進協議会のよくある質問でも、神戸ビーフになる雌は、子牛を産んでいない雌牛や、母牛として登録されていない雌牛だと説明しています。

神戸ビーフの認定条件但馬牛の認定条件

「確認できていない」は「条件なし」ではない

表の4つ目は、性別の条件がないという意味ではありません。このサイトで、公式の資料から性別の条件を確かめられていない銘柄です。GIの明細書を見ると、近江牛・宮崎牛・飛騨牛・かづの牛の明細書には、牛の性別を限る書き方は見当たりませんでした（2026年11月確認）。ただ、明細書とは別に、協議会が決まりを持っている場合もありえます。

数え方の型に入らない書き方もあります。おおいた豊後牛は「雌牛の場合は未経産に限る」、大和牛は雌牛は未経産で、去勢牛は奈良県内生まれに限ると決めています。静岡そだちとなにわ黒牛は雌牛だけと紹介されていますが、未経産かどうかまでは確認できていません。前沢牛の明細書には、肥育する素牛に黒毛和種の去勢牛を主に使ってきたと書かれています。これは条件ではなく、産地の育て方の説明です。

性別で条件の数字を変えている銘柄

同じ銘柄の中で、雌と去勢で数字を変えている例もあります。理由まで書かれていない銘柄が多いので、ここでは決まりの内容だけを並べます。神戸ビーフの枝肉重量の上限は、協議会のよくある質問によると、大きくなりすぎると但馬牛らしいきめ細かな肉質が損なわれると言われるためです。

雌と去勢で条件が異なる例（GI明細書・自治体など、2026年11月確認）
銘柄雌牛の条件去勢牛の条件
神戸ビーフ枝肉270kg以上499.9kg以下枝肉300kg以上499.9kg以下
石垣牛出荷月齢24〜40か月出荷月齢24〜35か月
大和牛未経産に限る奈良県内生まれに限る
尾花沢牛の上位区分月齢32か月以上の未経産雌牛対象外

石垣牛の認定条件大和牛の認定条件尾花沢牛の認定条件枝肉の用語解説月齢の用語解説

雌と去勢の格付の差は？2025年の和牛のA5は71.7%と52.6%

2025年の格付結果では、和牛のA5の割合は去勢が71.7%、めすが52.6%でした。差は肉質等級の上の方だけでなく、歩留等級と、肉質等級の低い方にも出ています。肉質等級が2の割合は、去勢の1.1%に対して、めすは10.8%でした。歩留等級がBの割合も、去勢の1.6%に対して、めすは10.0%です。

和牛の格付結果の雌と去勢の比較（2025年、日本食肉格付協会、2026年11月確認）
項目和牛 去勢和牛 めす
格付頭数280,161頭258,282頭
A5の割合71.7%52.6%
肉質等級572.0%53.0%
肉質等級422.0%22.9%
肉質等級34.6%11.4%
肉質等級21.1%10.8%
肉質等級10.2%1.8%
歩留等級A98.2%88.5%
歩留等級B1.6%10.0%

「めす」の欄は未経産牛だけの数字ではない

協会の表の区分は「和牛めす」「和牛去勢」「和牛おす」の3つで、未経産と経産の欄はありません。牛枝肉取引規格は、品種・年齢・性別にかかわらず適用するとしていて、内臓の処理の決まりにも「未経産を除く」という区別があるので、経産の雌も格付の対象に入ります。

そのため、この表から「未経産牛は去勢牛よりA5になりにくい」とは言えません。銘柄の条件で未経産に限っている牛だけを取り出した全国の数字は、協会の公表資料にはありません。

A5和牛の意味（歩留等級と肉質等級）BMS 牛肉の基準と肉質等級の対応表A5の用語解説

交雑牛では雌の方がA5と歩留Aの割合が高い

雌の方が低いという関係は、すべての牛に当てはまるわけではありません。同じ2025年の交雑牛では、A5の割合はめす2.9%、去勢2.1%で、歩留等級がAの割合もめす25.3%、去勢16.4%と、どちらもめすの方が高く出ています。肉質等級が4以上の割合は、めす31.4%、去勢33.1%で、こちらは去勢の方がやや高い結果です。

交雑牛の「めす」の欄も、和牛と同じように未経産と経産を分けていません。品種によって差の出方が違うので、和牛の数字を国産牛全体の話として読まないようにしてください。

雌と去勢で肉は違う？公式に比べられる数字は少ない

雌と去勢のどちらの肉が良いかを決める公式の基準はありません。格付は枝肉の等級で、味の順位を付けるものではないからです。公的な資料で確かめられるのは、ごく一部の項目です。

その1つが、特産松阪牛のGIの明細書です。同じ30か月齢の黒毛和種の現場検定で、脂肪の中の一価不飽和脂肪酸（オレイン酸など）の割合は、雌が63.3%、去勢が60.1%だったと書かれています。また、22〜34か月齢の間は、肥育が1か月長くなるごとに約0.5%増えることが分かってきたとしています。これは産地が明細書に示した検定の数字で、全国の雌と去勢をすべて比べたものではありません。

前沢牛の明細書は、サシを入れるには技術が要る去勢牛の品質を、一頭一頭のこまめな管理で高めてきたと説明しています。松阪牛の明細書は、古くから兵庫県生まれの未経産の雌牛だけを長い期間肥育してきたと説明し、枝肉の重さは雌牛の全国平均より約70kg少ないとしています。一方の前沢牛は、去勢牛を主に使うことで他の産地との競合を避けてきたと説明しています。雌か去勢かの選び方は、味の良し悪しだけでなく、産地の歴史や素牛の確保の事情でも分かれています。

前沢牛の認定条件松阪牛の認定条件

経産牛はブランド牛にならない？

経産牛が入らないのは、条件に「未経産」と書いている銘柄です。先に見たとおり、但馬牛の明細書には未経産の限定がなく、条件をどう書くかは銘柄ごとに違います。

農畜産業振興機構（ALIC）の「畜産の情報」2025年12月号は、経産牛は加齢などで受胎や出産が難しくなると役目を終え、月齢が進んだ肉は臭みが強い、固いと評価されることもあって、ひき肉などの材料として取引されることが多いと説明しています。一方で、経産牛に赤身肉としての価値を見いだそうと、飼い方の研究や試験が各地で始まっているとも紹介しています。

ALICの同じ号では、沖縄県宮古島市で泡盛の粕を与える経産牛「宮古島泡盛 ほろよい牛」の取り組みが取り上げられています。経産牛をもう一度肥育する再肥育の期間は約6か月です。愛知県の交雑種の雌牛の報告では、市販の未経産牛と経産肥育牛の肉の食味試験で、香り、味、食感の好ましさに差はなかったとしています。これは交雑種での試験で、和牛についての結果ではありません。

国産牛 和牛 違い銘柄牛 とは

個体識別番号で分かること、分からないこと

牛肉の10桁の個体識別番号を家畜改良センターの検索サービスに入れると、出生の年月日や雌雄の別、種別が分かります。ただし、雌雄の別で分かるのは、雌か、雄の側かだけです。

と畜された雄は、表示が一律に「去勢（雄）」に変わります。センターの説明では、これは「去勢又はオス」の意味で、去勢していない牛も一部含まれます。未経産かどうかは、公表事項に入っていません。つまり、番号で「雌」と出ても、未経産牛だと確かめることはできません。

  1. 銘柄の性別の条件を見る

    銘柄のページの条件の表で、性別の行を確かめます。「確認できていません」のときは、協議会の公式ページも見ます。

  2. 個体識別番号で雌雄を見る

    パックや店の表示の10桁を検索して、雌か「去勢（雄）」かを確かめます。ロット番号のときは1頭に絞れない場合があります。

  3. 未経産かどうかは銘柄の認定で判断する

    未経産に限る銘柄なら、認定された牛肉であることが、未経産であることの確かめになります。認定書や指定店を協議会のページで確かめます。

個体識別番号 牛 調べ方個体識別番号の用語解説

つまずきやすいところとチェックリスト

性別の条件で混同しやすいのは、次の4つです。

  • 「雌牛」と「未経産雌牛」は同じではありません。但馬牛のように「雌牛」とだけ書く銘柄があります。
  • A5の割合の差は、雌の肉の評価の差ではありません。統計の「めす」には経産の雌も入ります。
  • 「去勢（雄）」の表示は、去勢を確かめたものではありません。去勢していない雄も一部含まれます。
  • 性別の条件が見つからないことと、条件がないことは別です。

性別の条件を見るときのチェックリスト

  1. 「未経産」の言葉があるかを見る。なければ経産の雌も対象か確かめる
  2. 去勢牛が対象に入っているかを見る
  3. 雌と去勢で月齢や枝肉重量の数字が違わないかを見る
  4. 上位の区分だけ未経産に限っていないかを見る
  5. 個体識別番号で雌雄を確かめる

まとめ

  • 未経産牛は子牛を産んだことのない雌牛、経産牛は子牛を産んだ雌牛、去勢牛は去勢した雄牛です。
  • 雄牛を去勢するのは、肉質と群れでの飼いやすさのためで、去勢していない和牛は2025年の格付で169頭だけでした。
  • このサイトで性別の条件を確認できた24銘柄では、未経産の雌牛だけが5銘柄、未経産牛・去勢牛が18銘柄、雌牛・去勢牛が1銘柄です。
  • 2025年の和牛のA5の割合は去勢71.7%、めす52.6%ですが、「めす」は未経産と経産を分けていません。
  • 個体識別番号で雌雄は分かりますが、未経産かどうかは分かりません。未経産に限る銘柄では、認定そのものが確かめになります。

よくある質問

未経産牛とは何ですか？

子牛を産んだことのない雌牛です。農林水産省の畜産統計は、出生してから初めて分べんするまでの牛としています。ブランド牛の条件では「未経産雌牛」とも書かれます。

去勢牛とは何ですか？なぜ去勢するのですか？

去勢した雄牛です。農林水産省の指針は、去勢しないで肥育すると肉のきめが粗く硬くなること、群れで飼うと闘争で損傷や発育・肉質の低下が起こることを挙げ、食肉にする雄牛は去勢するのが一般的としています。

未経産牛と去勢牛はどちらがおいしいですか？

どちらがおいしいかを決める公式の基準はありません。格付は枝肉の等級で、味の順位ではありません。特産松阪牛のGIの明細書には、現場検定で一価不飽和脂肪酸の割合が雌63.3%、去勢60.1%だったとありますが、全国の比較ではありません。

未経産の雌牛だけのブランド牛はどれですか？

このサイトのデータでは、松阪牛・米沢牛・島生まれ島育ち隠岐牛・伊賀牛・石見和牛肉の5銘柄です。尾花沢牛の上位区分「雪降り和牛尾花沢」のように、上の区分だけ未経産に限る銘柄もあります。

神戸ビーフは雌ですか、雄ですか？

GIの明細書の条件は未経産雌牛と去勢牛で、どちらも神戸ビーフになれます。枝肉重量の下限は、未経産雌牛が270kg、去勢牛が300kgです。

雌の和牛はA5になりにくいのですか？

2025年の和牛のA5の割合は、めす52.6%、去勢71.7%でした。ただ、「めす」には未経産と経産の区別がないので、未経産牛だけの比較にはなりません。

個体識別番号で未経産かどうかは分かりますか？

分かりません。検索で分かるのは雌雄の別などで、未経産かどうかは公表事項に入っていません。と畜された雄の表示は一律に「去勢（雄）」です。

出典・確認日

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